En Savoir plus
Le moulin Astréïa
Pendant plusieurs décennies, les deux frères Astréïa vont tenter de concevoir un moulin qui n’écrase pas le blé mais le « déroule ». Ils sont parvenus à un résultat d’exception, à tel point que l’auteur écrit qu’il devrait y avoir des moulins Astrié partout.
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Depuis l’Antiquité, c’est le poids de la meule qui fait la mouture en écrasant le blé en faisant plusieurs repasses. Mais cela échauffe et oxyde le blé. Dans le moulin Astrié, il y a un système de ressort et un écart entre les meules qui est réglé de façon micrométrique. Les grains ne sont pas écrasés mais sont finement déroulés en un seul passage. En plus, le germe des grains de blé n’est pas séparé de son amande. Et comme le germe du grain de blé contient beaucoup de vitamines et de minéraux, cela rend la farine plus nutritive et digeste
Nos produits
Cette mouture ancestrale sur pierre utilisée à Redu, permet de préserver le germe (garant de saveur et de qualité) ce qui assure à nos farines un goût et un caractère incomparable ! Nos farines artisanales font le bonheur des amateurs de bons produits et de goûts authentiques.
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Les farines que nous proposons sont issues de céréales de cultures soit traditionnelles soit biologiques cultivées sur l'Ardenne. Quoi qu’il en soit, ces farines sont soit complètes c’est à dire une mouture qui contient le son (source de fibres) soit blutées (tamisées) à 80% (le gros son est enlevé par la technique du blutage, du tamisage).
Il est important de signaler que toutes ces farines moulues sur pierre sont dépourvues de tout améliorant et autre auxiliaire technologique : elles sont absolument 100% naturelles. Ces différentes moutures se retrouvent soit en farine de froment, d’épeautre et de seigle.
Recette
Pain au levain
Pendant le confinement, beaucoup de personnes se sont faits boulangers pour éviter de sortir et parce qu'ils avaient le temps. Il existe deux méthodes pour faire son pain : soit avec de la levure de boulanger, soit avec du levain. Dans les deux cas, la fabrication du pain passe par une étape de fermentation au cours de laquelle des micro-organismes – la levure de boulanger ou les micro-organismes du levain – transforment les glucides et le gluten de la farine.
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Dans le cas de la farine issue du Moulin de la Dîme, la méthode qui fera lever son pain à la perfection avec 100% de farine de Grand épeautre est celle au levain. Elle apporte les vitamines C, B1, B2, K et les folates. Le pain au levain apporte également plus de minéraux tels le Magnésium, le Phosphore, le Zinc et le Sélénium. Elle la rend plus digeste et son action diminue l'impact du pain sur notre poids. Elle développe des arômes plus riches et améliore la conservation du pain.
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Le levain se prépare simplement en mélangeant de la farine et de l’eau. Mais contrairement au cube de levure de boulanger qui contient des levures immédiatement utilisables, il faudra plusieurs jours pour qu'une culture microbienne se mette en place naturellement dans le levain. Mais après, le levain, pour peu que l'on continue à l'entretenir correctement, est réutilisable indéfiniment.
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Le levain qui a mûri pendant des jours, voire des semaines, dans votre maison, n’est pas celui de votre voisin ou de votre ami qui vit dans une autre région du globe. Le levain est une culture unique qui abrite un écosystème de micro-organismes propres à votre environnement. Les micro-organismes présents dans votre levain influencent les arômes et la composition de votre pain.
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Contrairement à la levure du boulanger qui contient exclusivement des levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae, dans le levain cohabitent des micro-organismes divers : des bactéries (lactobacilles…) et des champignons microscopiques (levures). Ces micro-organismes proviennent de la farine que vous utilisez, de l’air de votre cuisine ou de vos mains (et donc de votre microbiote).